Тесто

Общее

• "Растереть желтки или масло", - означает пока не посветлеют и не сделаются вроде густой сметаны
• В тесто лучше добавлять нетопленое масло, так как растопленное ухудшает структуру теста
• В мучном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего растительное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания
• Изделия из теста, замешанного на маргарине, долго не черствеют
• Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить
• Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную палочку. Если она окажется сухой, изделие готово
• Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит
• Для смазывания теста яйцом следует предварительно взбить его; смазывать только поверхность теста, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься
• Если тесто, поставленное в духовку, начало пригорать, надо его покрыть белой смоченной бумагой, уменьшить жар духовки и приоткрыть ее дверцу
• Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом, тогда оно не будет прилипать
  Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30-40 минут
• Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки
• Если тесто слишком влажное или мягкое, положите на него лист пергамента и раскатайте прямо через бумагу. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой
• Опуская тесто с ложки для его жарки или варки, следует каждый раз смочить ложку в горячей воде, прежде чем снова брать тесто, иначе оно будет прилипать к ложке
• Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко
• Все жидкие ингредиенты должны быть комнатной температуры, если в рецепте нет особых указаний. Охлажденные жидкости плохо смешиваются и делают тесто более плотным
• Оптимальное заполнение формы  тестом для выпечки– от 1/2 до 2/3

Бисквитное тесто

• Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет, и бисквит получится тяжелый, не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить
• Для выпекания бисквитного теста лист выложить смазанной жиром пергаментной бумагой; форму для торта смазать жиром и посыпать мукой
• Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми
• При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным
• Чтобы узнать, готов бисквит или пирог, следует надавить на него пальцем, если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия выпечены впору

Дрожжевое тесто

• Для выпекания дрожжевого теста лист смазывают жиром
• Дрожжевое тесто для жареных пирожков делают более слабой консистенции, чем для печеных
• Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла
• Дрожжи надо разводить водой или молоком, подогретым до 35°C. В холодной воде дрожжи поднимаются медленно, а в слишком горячей — теряют свои свойства
• Не надо давать тесту или опаре перестаиваться — это ухудшает качество теста
• Дрожжевое тесто будет подходить более равномерно, если в него вставить несколько макарон
• Хранить дрожжи надо при температуре не выше 3—4°C
• При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками

Песочное тесто

• Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто
• Если изделия из песочного теста до выпечки приходится хранить несколько часов, то их следует вынести в холодное помещение, а чтобы они не обветрились, накрыть полотном
• Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12-20 минут при температуре 230-240°С
• Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде
• При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими и грубыми

Заварное тесто

• Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из заварного теста и особенно таких, в которых есть  взбитые белки, нельзя

Слоеное тесто

• Если изделия из слоеного теста до выпечки приходится хранить несколько часов, то их следует вынести в холодное помещение, а чтобы они не обветрились, накрыть полотном
• Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210-230°С. При низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой температуре оно не успевает подняться, быстро твердеет, подгорает, оставаясь не пропеченным
• Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10-12°С) не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий
• Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста
• Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Изделия нужно укладывать на лист, смоченный холодной водой

Пряничное тесто

• Чтобы пряничное тесто не затянулось, и разрыхлители не улетучились, следует замешивать его быстро, пока, оно не станет однородной консистенцией; температура теста не должна превышать 20°С
  

Сдобное тесто

• Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов